Rupe

Ugljični dioksid (CO₂) koji nastaje djelovanjem zrenja ne može pobjeći iz svježe i kore sira, što uzrokuje stvaranje šupljina – (fermentacijskih) rupa u siru. Takozvane rupe nastale fermentacijom (npr. kod planinskog sira) treba razlikovati od pukotina ili rupa nastalih u sirnoj masi (npr. kod siraTilsiter) – potonje se (namjerno) stvaraju punjenjem kalupa sirnom masom bez sirutke.
Za proizvodnju sireva s velikim rupama, poput Emmentalera, u mlijeko se dodaju specifične bakterije (bakterije mliječne kiseline iz roda Propionibacterium); na temperaturama od 20 do 24 °C tijekom prvih nekoliko tjedana zrenja te bakterije uzrokuju stvaranje rupa tipičnih za ove sorte sireva.